Man nehme einen Vulkan - Textbüro Hanisch | Texter Köln | Autor und Journalist
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Man nehme einen Vulkan

DIE ZEIT, Nr. 12/2013

Man nehme einen Vulkan

 

Garen mit Geysiren: Beim Food & Fun Festival in Reykjavík kann man Islands sehr eigene Kochkunst erleben.

Islands berühmteste Delikatesse ist eine Mutprobe. Aber man sieht es ihr nicht an. Die bleichen Würfelchen im Plastikbecher wirken eher, als gehörten sie in eine Zuckerdose. Doch das ändert sich, als Lodi den Deckel löst und einen Zahnstocher in eins der Stücke spießt. Schlagartig schneidet ein scharfer Abortgeruch in die Nase. “Smakkadu!”, sagt der Mann hinter seinem Reykjavíker Marktstand und blickt fröhlich aus diamantklaren Augen. “Probieren Sie mal!”

Also Nase zu und rein damit. Das seifige Fleisch schmeckt, wie es roch: entsetzlich. Als hätte man einen Limburger in Pferdeurin mariniert. Hákarl besteht aus Grönlandhai, der erst wochenlang in Kisten vor sich hinfault und dann zum Trocknen aufgehängt wird. “Weil Haie keine Nieren haben, lagert ihr Fleisch Harnstoff ein, der beim Reifen Ammoniak freisetzt”, erklärt Lodi und reicht einem Kind ein bisschen Stockfisch über die Theke. Aber muss man das wirklich essen? “Isländer mögen das”, sagt der Händler und klingt fast ein bisschen beleidigt.

Wie keine andere Speise schürt der Gruselsnack Hákarl die Skepsis gegenüber der isländischen Küche, die auch durch Widderhoden in Molke oder angesengten Schafskopf von sich reden gemacht hat. Der hiesigen Gourmetszene stinkt er darum schon lange. Sie möchten Anschluss an den Trend, der Skandinavien erfasst hat. Da trumpfen immer mehr Köche mit neuem Anspruch auf. Sie suchen einen klaren, eleganten Geschmack – aber nicht mit importierten Waren und Traditionen, sondern mit dem, was die eigene Heimat bietet. New Nordic Cuisine nennt sich das. Für sie fahren Feinschmecker von weither nach Kopenhagen oder Stockholm. Und warum nicht noch weiter nach Norden? Auch Island hat ja mehr als Skurril-Gerichte zu bieten.

Ein kulinarischer Grund hierherzukommen ist Gunnar Karl Gíslason. Sein Restaurant Dill gehört zu den besten des Landes. Es liegt irgendwo im Schnellstraßengeflecht rund um das Zentrum Reykjavíks, wo sich dessen Zweckarchitektur vollends vergleichgültigt. Der hiesige Vorreiter der New Nordic Cuisine steht mit schiefergrauer Schürze am Brottisch des Lokals. Naturholz und Rattanstühle verraten keinen gestalterischen Ehrgeiz. Doch wer mit Gíslason spricht, erlebt einen Mann mit Mission. Er schwärmt von überlieferten Zubereitungsarten wie dem Räuchern mit getrocknetem Schafsdung. Von Beeren und Kräutern, von Moosen und Pilzen. Und vom Fleisch der Lämmer, die immer noch lebten wie damals, als die Wikinger sie auf die Insel brachten. Sogar der Finanzkrise kann der Koch etwas abgewinnen: “Die Importe sind so teuer geworden, dass lokale Produkte ganz von selbst interessanter werden.”

Heute füllt Gíslason nur die Brotkörbe auf. Denn im Mittelpunkt steht ein schwedischer Gastkoch, der aussieht, als habe Johnny Depp sich einen Holzfällerbart wachsen lassen: Fredrik Berselius. Mit 15 Kollegen nimmt er am Food & Fun Festival teil, das zum zwölften Mal in Reykjavík stattfindet. Die kulinarischen Entwicklungshelfer aus verschiedenen Ländern werden auf je ein Restaurant verteilt. Dort bieten sie eine Woche lang ein Menü an, das dann bewertet wird. Am Schluss kochen die besten drei um den Sieg.

Zu jedem Gang verschränkt Berselius seine Arme auf dem Rücken und annonciert die Speisen: den gesalzenen Kabeljaurücken, die Roten Beten mit Eigelb und Pilzen, das Lamm, das so zart ist, dass man es mit dem Löffel schneiden kann. Dazu gibt es karamellisierten Skyr, einen fast fettfreien isländischen Quark. Er fühlt sich so glatt und sanft an, als würde einem die Zunge gestreichelt. Das Wasser zum Wein stammt aus der Leitung – reineres gebe es nirgendwo, sagt Gunnar Karl Gíslason.

Rein ist in Island vieles – reichlich vorhanden aber nur das Wasser. Wer hier ohne Importe auskommen will, muss kreativ sein. Auf einer Landpartie zum Großen Geysir am nächsten Tag zieht ein leeres, baumloses Land hinter den Busscheiben vorüber, das zu großen Teilen unfruchtbar ist. Nebel wabert über Wiesen, die sich mal ocker, mal moosgrün zwischen blauschwarzen Steinfeldern erstrecken. Felsen ragen wie Trollburgen hervor, hin und wieder schießen heiße Fontänen in die Höhe, als tobten Dämonen unter der Erde.

Für Hot Dogs aus Lammfleisch stehen Isländer auch mal 20 Minuten an

Ein Stück neben dem angeberischen Gespucke des Großen Geysirs steht ein Event-Koch in weißer Schürze. Er arbeitet mit dem Feuer des Vulkanbodens. Gerade schält er frisch gebackene Pumpernickel aus Milchtüten, die er am Tag zuvor mit Teig gefüllt und in einem 95 Grad heißen Erdloch versenkt hat. In einer Quelle nebenan kochen Eier. In Island kennt das jeder von klein auf: Kinder stecken Eier und Kartoffeln in Socken und halten sie ins heiße Wasser. Dann serviert der Koch das klebrige Roggenbrot und die Eier zu Hering, Kümmelschnaps und isländischer Butter, die so aromatisch schmeckt, dass man gar nicht glauben will, sie sei ungewürzt.

Wer mit Köchen der New Nordic Cuisine spricht, hört sie stets ihre Produzenten preisen. Von ihnen beziehen sie Gemüse, die früher noch exotisch waren. Einer von ihnen ist Knútur Rafn Ármann, der in Fridheimar fast ein Viertel der isländischen Tomaten erntet. Seine Gewächshäuser leuchten wie Raumschiffe aus der Spätwinterdämmerung. Drinnen ist es tropisch warm. Sogar Bienen summen herum und bestäuben die Stauden, um Tomatenhonig zu produzieren. Die Häuser werden von den geothermalen Quellen beheizt. “Um das Sonnenlicht voll auszunutzen, ist das Glas nur vier Millimeter dick”, sagt Ármann. “Darum brauchen wir ungefähr 100.000 Liter heißes Wasser pro Jahr.” Andernorts wäre das Wahnsinn. In Island aber ist Geothermie so billig, dass man damit im Winter Parkplätze und im Sommer eine ganze Meeresbucht auf Badetemperatur heizt.

Auf dem Rückweg überholen Geländewagen mit obszönen Riesenreifen den Bus. Ihre Kurverei durch die Feenlandschaft gehört zum Spaßanteil des Food & Fun Festivals. Aber nur tagsüber. Nachts ballt sich alles Vergnügliche in der Ausgehmeile Laugavegur. Auf den Ramblas von Reykjavík ist es, als müssten die Isländer gegen den gespenstischen Menschenmangel ihrer Insel anfeiern. Links und rechts eines nie abreißenden Autokorsos steigt die große Wochenendparty. Gelächterkaskaden, Musikfetzen, krähende Lebenslust allerorten. Weizenblonde Elfen tanzen mit schlaksigen Hipstern, das Lachen steckt an, manchmal geht ein neuer Zechkumpan einfach mit in die nächste Bar. Im Dillon spielt gerade eine Indie-Band. Sie ist eine der 250 Musikgruppen der Hauptstadt, in der mehr als jeder Dritte der nur 300.000 Isländer lebt. Dabei ist die Dichte an Musikern nicht größer als die an Schriftstellern oder Malern.

Woher kommt das? “Wenn hier im Winter die Sonne wegbleibt, muss man ja irgendetwas tun”, meint Hugleikur Dagsson, der bekannteste Cartoonist und Comedian des Landes, der für seine bitterbösen Zeichnungen auch in England berühmt ist. Er steht am Tresen des engen Kaffibarinn, wo man sich fühlt wie in der Küche einer privaten Fete. Der 35-Jährige schaut so schön weltverloren durch seine Hornbrille, dass man ihn für den kleinen Bruder des Kabarettisten Josef Hader halten könnte. “Außerdem liegen sich hier die Leute ständig mit ihren Projekten in den Ohren”, sagt er. “So etwas stachelt Künstler an.” Zum Abschied verrät Dagsson auch sein aktuelles Projekt: ein Heavy-Metal-Musical, das er im Herbst uraufführen möchte.

Am Samstagvormittag geht die Party in die Verlängerung. Dann führen viele ihren Kater in eine der sieben Thermalquellen Reykjavíks aus. Die Kombination aus Restalkohol und 40 Grad heißem Blubberwasser lässt einen schweben vor Glück. Alles wogt und gluckst und sprudelt und wallt. Kein Wunder, dass der nächste Appetit einer Suppe gilt. Also raus und zum Hafen, zur alten Fischerhütte Sægreifinn. Dort sitzt man unter Netzen und einer ausgestopften Robbe auf Plastikfässern und bekommt die beste Hummersuppe der Stadt, ach was: der Welt. Ein bisschen süß ist sie, ein bisschen sahnig, mit Anflügen von Nelken und Muskat, vielleicht Koriander. Und das Fleisch hat so viel Saft, dass beim Draufbeißen sein Geschmack im Mund explodiert.

Später kochen im Glaskubus der Konzerthalle die drei Finalisten um den Titel des Food-&-Fun-Chef des Jahres. Ihr Werkeln wird auf einer Videowand übertragen. Journalisten fotografieren die Teller der Jury, auf denen es rosa leuchtet. Natürlich: Es ist wieder Lamm. Am Ende gewinnt Fredrik Berselius aus dem Dill Restaurant. Applaus klappert durch die Halle, als er sich auf der Bühne zeigt. Man schnappt sich ein letztes Stück Sushi-Pizza von einem der Caterer und denkt: so viel zum Food. Den Fun holt man sich lieber draußen.

Vielleicht in dieser Menschenmenge schräg gegenüber der Halle. Zwei Dutzend Leute stehen Schlange vor einer Blechbude, die an einen Hot-Dog-Stand erinnert. Es regnet in Strömen, Autos spritzen Dreckfontänen. Was immer dort verkauft wird: Diese Leute wollen es nicht haben, sie müssen es haben. Man reiht sich ein, kommt nach 20 Minuten dran und erkennt: Es ist ein Hot-Dog-Stand. Immerhin, die Wurst schmeckt gut. Auch sie ist aus Lamm.

So sah also die New Nordic Cuisine vor 76 Jahren aus. Denn wie man erfährt, gibt es diesen Stand seit 1937. Bill Clinton hat schon einen seiner Hot Dogs gegessen und James Hetfield von Metallica. Vor allem aber: mutmaßlich jeder Isländer. Man begreift, dass es hier gar nicht um die Wurst geht. Es geht um eine kulinarische Kommunion, die ein winziges Volk in den Weiten des Nordatlantiks zusammenhält. Und für die ist der Gammelhai dann doch das falsche Sakrament.