Dinner for four - Textbüro Hanisch | Texter Köln | Autor und Journalist
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Dinner for four

DIE ZEIT, Nr. 54/2020

Dinner for four

Wenn Silvester schon ruhig ausfällt, muss das Essen umso mehr Spaß machen. In diesem Jahr sind auch die meisten Profiköche daheim. Wir haben drei der besten gefragt: Was gibt es denn bei Ihnen?

Julia Komp kocht:
Fondue mit gegrilltem Paprikasalat

 

Natürlich kann man an Silvester ein großes Menü raushauen. Aber in meinem Job mache ich das ja ohnehin jeden Tag. Und wenn ich an so einem Abend mal nicht im Restaurant stehe, dann will ich mit meinen Lieben die Füße hochlegen, statt mich mit Vorbereitungen und Abwasch herumzuschlagen. Silvester bedeutet für mich: Fondue. Das dehnt sich wunderbar bis Mitternacht, man kann viel probieren, und es ist gesellig.

In meiner Familie war Fondue zum Jahreswechsel ein Naturgesetz. Allerdings feierten wir nicht im Bergischen Land, wo ich herkomme, sondern in Belgien. Wir fuhren da immer in die Ferienwohnung meiner Großmutter. Die Belgier sind große Restaurantgänger, kochen daheim aber eher simpel. Vielleicht gab es deswegen überall diese Fondueboxen zu kaufen. Die fand ich cool. Da waren zum Beispiel Hummer drin und Fleischbällchen und viele Saucen. Die Auswahl hat mich schon damals begeistert!

Deshalb gehören die Bällchen für mich bis heute unbedingt dazu. Das Hack sollte von Tieren aus artgerechter Haltung stammen, wie jedes Fleisch – auch weil man den Unterschied schmeckt. Ich mache gern eine orientalische Variante mit Harissa, Kreuzkümmel und Baharat. Für die Panade nehme ich einfach Brösel von Ofenchips. Chips sind mein großes Laster! Freunde bringen mir die manchmal glatt als Gastgeschenk mit. Für eine andere Sorte mische ich das Hack mit frisch geriebenem Käse. Danach wickele ich die Bällchen in Speck ein, damit der Käse nicht ausläuft.

Man kann Fondue ja auch mit Brühe machen. Ich nehme Fett, also Rapsöl, das schmeckt dann einfach besser. Als Zutaten kaufe ich neben Maispoularde, Garnelen, Rippchen und Kräuterseitlingen schön marmoriertes Entrecôte.

Den Pep bringen die Saucen. Eine tolle Sauce weckt sofort Assoziationen, zum Beispiel: Boah, das schmeckt nach Vietnam! Ich nenne das den “echten Geschmack”. Um den zu finden, bin ich mehr als ein Jahr lang durch die Welt gereist und habe in Küchen von 30 Ländern gearbeitet, ob in Tokioter Sternerestaurants oder in indonesischen Garküchen.

Das Entrecôte schmeckt toll mit einem Dip aus der Szechuan-Küche, wie er dort gerne zu Hot Pot gereicht wird. Man macht ihn mit Sesamöl, Knoblauch, Chili, Soja, Reisessig und schwarzer Bohnenpaste.

Zu den Garnelen und zur Maispoularde mache ich am liebsten eine Currysauce. Für das Rezept musste ich in Bangkok leiden: Bei 40 Grad Hitze habe ich tagelang eine Paste aus Chili, Ingwer und Zitronengras gemörsert. Da habe ich gemerkt, dass es nicht übertrieben war, ein halbes Dutzend Kochjacken mitzunehmen. Griechischer Joghurt, Zitrone, Currypulver und eine Banane kommen auch rein, denn Banane bindet gut. Der Trick ist aber nicht aus Thailand, sondern von meiner Mutter.

Und jetzt, ganz wichtig: Harissa Mechouia. Das ist gegrillter, in kleinste Stückchen gehackter Paprikasalat aus Tunesien. Das Land ist meine zweite Heimat, weil die andere Großmutter dort eine Wohnung hatte. Die Märkte haben mich als Kind jedes Mal umgehauen. Ohne diese Erfahrung wäre ich vielleicht gar nicht Köchin geworden. Harissa Mechouia könnte ich tellerweise löffeln.

Wer so ein Fondue vor sich hat, vermisst in diesem Jahr das Feuerwerk nicht. Da bleibt man um zwölf einfach am Tisch sitzen und schmeckt gemeinsam die Welt.