Sechshundert Aromen von Kaffee bis Orange, Flaschen in Pistolenform und Agaven, soweit das Auge reicht: In Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco kann man nicht nur Landeskunde trinken, sondern auch den Schnaps der Stunde.

Irgendwann reichte es den Göttern. Die Menschen waren strebsam und schicksalsergeben und opferten Tiere und ihresgleichen auf Pyramiden und Altären. Doch die Himmelsbewohner verloren nach und nach das Interesse an dem vielen Blut. Streit brandete auf über die Frage, wie sie mit ihren Schützlingen verfahren sollten. Der Händel verfinsterte das Firmament und entfachte einen Sturm. Donner krachten, Blitze zuckten. Einer traf das Herz einer Agave und brachte es zum Kochen. So entstand der erste Alkohol. Die Menschen vergaßen ihre Pflichten und feierten diese Göttergabe. Erst nachdem die Party in Keilerei ausgeartet war, kehrte wieder Ruhe ein. Die Götter aber waren entzückt und gratulierten sich zu ihrem Geschick.

Wie die Azteken auf die Idee kamen, sich am vergorenen Agavensaft zu berauschen, weiß keiner. Es ist gerade so, als sei er tatsächlich vom Himmel gefallen. Fest steht nur, dass vom Übersinnlichen der Sage wenig zu spüren ist im Mexiko von heute. Pulque, wie der nur frisch und vor Ort genießbare Most mit etwa fünf Prozent Alkohol heißt, ist großenteils zum Gesöff der Tagediebe herabgesunken. Ganz anders sein hochprozentiger, ungleich berühmterer Sprössling: Das Pulque-Destillat Tequila ist nicht nur in Mexiko angesagt wie nie. Sein Absatz steigt weltweit, im vergangenen Jahr wieder um ein Viertel. Zu Hause ist der Schnaps im Bundesstaat Jalisco, wo man mit dem Tequila, dem Mariachi und dem Sombrero gleich das ganze geistige Altarbild Mexikos erfunden haben will.

Wer Genaueres wissen möchte, fragt einen wie Emilio Ferreira. Seine Tequila-Boutique El Buho gehört zu den ältesten der Welt. Sie liegt in Tlaquepaque, einem kinderzimmerbunten Städtchen im Speckgürtel von Guadalajara. Schnauzbärtig erscheint Emilio inmitten seiner rund anderthalbtausend verschiedenen Tequilas: ungelagerte und deswegen wasserklare Blancos mit silbrigem Schimmer, strohgelbe, von mindestens zwei Monaten im Eichenfass getönte Reposados und cognacfarbene Añejos und Gran Añejos, die sich ein paar Jahre lang mit den Holzaromen verbanden. „Früher habe ich Medizin für den Körper verkauft“, sagt der ehemalige Pharmazeut. „Heute ist es Medizin für die Seele“.

Berüchtigtes Trinkritual

Wie aber passt so eine Historie zu den Tequila-Katern samt ihrem berüchtigten Trinkritual? Allein das Wort löst bei vielen einen Sturzbach übler Jugenderinnerungen aus. „Es gab Zeiten, da bekam man den Tequila ohne Salz und Zitrone tatsächlich kaum runter. Viele Brände hatten bis zu 80 Prozent Alkohol“, sagt Emilio und füllt zwei Nosing-Gläser. Er guckt jetzt, als freue er sich über etwas, was andere noch nicht wissen. Wir schwenken, schauen, riechen, kosten. Zunächst ist ein zitrisch-mineralischer Blanco mit grünen Agavennoten und einem Hauch geröstetem Kürbis dran. Dann ein Reposado, in dem Orange, reifer Pfirsich und Aromen von Honig und Mandeln aufschimmern. Zum Schluss glimmt ein Gran Añejo im Glas, der seidige Eichenwürze, Zimt, Vanille, geröstete Nüsse, Kaffee und einen pfeffrigen Abgang bietet.

Unwillkürlich schließt man die Augen und ist ganz Gaumen. Hat man es hier wirklich noch mit Tequila zu tun? Der Experte lächelt nur. „Aus einem guten Tequila lassen sich bis zu 600 Aromen herausschmecken. Cognac kommt dagegen nur auf rund 300, und beim Whisky sind es nicht mehr als 150.“ Emilio packt jetzt das Pathos: „Das ist Mexiko, Señor. Im Tequila vermählen sich unser indigenes und unser spanisches Erbe wie in unserem Blut.“

Diesem Erbe kommt man auf einer Fahrt in die Kleinstadt Tequila zu Füßen des gleichnamigen Vulkans auf die Spur. Anderthalb Stunden lang geht es durch eine löwengelb gebrannte Landschaft unter einem kristallblauen Himmel mit Wolkentürmen wie von Max Ernst gemalt. Sie wirkt so trocken, als bestünde sie darauf, dass in ihr verdurstet werden kann. Aber eigentlich ist das Gegenteil der Fall. Bis an den Horizont ziehen sich Agavenreihen, als habe jemand petrolfarbene Teppichläufer ausgelegt. Es sind so viele, dass sie einen bläulichen Lichtdunst auszudampfen scheinen.

Schon seit acht Jahrtausenden trotzt dieser Saurier unter den Nutzpflanzen den Bedingungen, kommt pro Jahr mit einem Liter Wasser aus. 136 Arten gibt es in Mexiko, aber man sieht hier nur eine einzige: die Blaue Weber-Agave, aus der Tequila vor allem gemacht werden muss. Sie gedeiht schneller, ist robuster und daher gut skalierbar. Der rauchiger schmeckende Agavenschnaps Mezcal kann auf rund 50 Arten zurückgreifen, von denen viele wild wachsen.

Jimadores umhegen die Agaven

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts hat sich der Name von Vulkan und Stadt als Bezeichnung für Brände aus der Blauen Weber-Agave durchgesetzt. Außer in Jalisco darf Tequila nur mancherorts in vier angrenzenden Bundesstaaten produziert werden. Ein Tequila, der es in das Sortiment von El Buho schafft, besteht zu 100 Prozent aus Blauer Agave. Aber es gibt auch mindere Qualitäten, die nur 51 Prozent davon aufweisen müssen. Diese „Mixtos“ nutzen für den Rest oft Industriealkohol. Das in Deutschland gefürchtete Feuerwasser mit dem roten Plastiksombrero gehört dazu.

Ein paar Kilometer vor der Stadt lenkt der Taxifahrer in einen Feldweg und steuert eine Gruppe Landarbeiter an. Aber was heißt Landarbeiter? Die Männer mit den kutschenradgroßen Sombreros sind Jimadores. Der Berufsstand kümmert sich um den Fortbestand der Agaven, bestimmt deren ideale Reife und gibt sein Wissen von Generation zu Generation weiter. Für die Gegend sind die Jimadores fast so ikonisch wie die Pflanze selbst. Auch wenn man sie nie in dieser weißen Leinentracht mit roter Leibbinde sieht, die sie auf den Webseiten der Destillerien anhaben. Juan Almaráz trägt Jeans und einen Gesichtsausdruck von leisem Stolz. Bevor wir ihn mitnehmen, erntet er die letzte von fast 150 Agaven des Tages. Dazu nutzt er eine Coa, die aussieht wie eine Mischung aus Hellebarde und scharfkantigem Tischtennisschläger. Nachdem er die Agave ausgegraben hat, entfernt er mit holzhackerischer Sicherheit die lanzenförmigen Blätter und bringt so das Herz zum Vorschein, in dem der kostbare Saft steckt. Ganz ohne Blätter wirkt es wie eine riesige Ananas. Darum spricht man von Piñas, die 50 bis 100 Kilo wiegen.

Jimadores wie Juan geht es gut: Ohne sie läuft nichts in der Tequilaindustrie, in der die explodierende Nachfrage mit einer langen Reifezeit von etwa acht Jahren hadert. Obwohl rund um den Vulkan eine Armee von 250 Millionen Weber-Agaven steht, gibt es Nachschubprobleme. Um die Margen zu verbessern, veredelt man den Tequila zum Premiumprodukt. Für Europa ist das neu. Die Amerikaner dagegen schätzen die „Sipping Quality“ schon lange. Nachdem bereits Hollywoodstars wie John Wayne begeisterte Botschafter des Tequilas waren, sind es heute Michael Jordan, Justin Timberlake und andere Prominente, die den Boom mit eigenen Erzeugnissen befeuern. 2017 verkaufte George Clooney seine Marke Casamigos für eine Milliarde Dollar.

Wer in Tequila aus dem Auto steigt, fragt sich automatisch, aus welchem Italo-Western er die Stadt kennt. Schatten schneiden im schwärzesten Schwarz in sonnenblanke Straßen, Hunde dösen vor Ladenlokalen mit Salontüren. Neben Adobehäusern stapeln sich gebrauchte Fässer, in der Luft hängt der süße Geruch gekochter Agaven, den die neun Destillerien ausströmen. Und der Jimador, der gerade mit einer Aura schönster Marlboro-Virilität vorbeireitet, kommt von der Arbeit und nicht etwa von einem Fototermin für Touristen. Die gibt es rund um die Plaza Principal zwar auch. Aber alle sind Mexikaner und voll von dieser krähenden Cowboyfröhlichkeit. Frauen tanzen zu Rancheromusik, Familienväter stimmen ein in den wasserhellen Schmettergesang von Mariachi-Ensembles, der einem in alle Glieder fährt. Es ist ein akustisches Pfauenradschlagen, in dem sich Mannesstolz und Melancholie so herrlich mischen, dass man meint, ohne Tequila gelänge das nie. Carlos Monsiváis hätte wohl beigepflichtet. Der Kulturkritiker bezeichnete den Tequila als das Schmiermittel des Machismo.

Schnaps in Totenschädeln

Dass Tequilas Zentrum ganz vollgejauchzt ist, liegt zumeist an den Cantaritos – Highballs aus Reposado, Orangensaft und Grapefruitlimonade, die man aus Kiosken herausgereicht bekommt. Die grotesk großen Tonbecher haben etwas von der schlaraffenlandhaften Unerschöpflichkeit bayerischer Maßkrüge. Wer es dagegen pur mag, geht zu Santiago Picasso. La Mesita heißt sein Geschäft, in dem er selbstgebrannte Tequilas aus 600-Liter-Fässern abfüllt. Wer den Schnaps nicht in Plastikpullen nach Hause tragen will, kann dafür auch Glasflaschen in Gestalt von Cowboystiefeln, Gitarren, Totenschädeln, Stierhörnern, Klapperschlangen oder Gewehrpatronen kaufen. „Am besten gehen die Pistolen“, sagt Santiago und zeigt sechs verschiedene Revolver mit Schraubverschluss.

Im gedrungenen Kolonialbau des Museo Nacional del Tequila begreift man, warum das mehr ist als nur Kitsch. Einer der Räume demonstriert, welchen Auftrieb die mexikanische Revolution und das Kino dem Tequila gaben. In zahllosen Filmproduktionen befreien Pistoleros immer wieder Bauern aus den Fängen der Oligarchie und tanken dabei Unmengen Tequila. So wurde der Schnaps erst auf der Leinwand mit dem Machismo und den Mythen des zapatistischen Aufstands verwoben. Die Inspiration dafür war Doroteo Arango Arambula, besser bekannt als Pancho Villa. Der Anführer spielte selbst in vier Stummfilmen mit und ließ sich die Gage in Gold und Waffen auszahlen. Natürlich ziert sein Name gleich mehrere der insgesamt knapp 1700 Tequila-Marken, die in 140 Destillerien entstehen. Sogar Villas Pferd, Siete Leguas, kommt auf diese Weise zu Ehren.

Mexikanisches Neuschwanstein

Wer sehen will, wie nicht nur das Image, sondern der Stoff selbst gemacht wird, kann eine Führung buchen. Zum Beispiel beim Giganten José Cuervo, der mit La Rojeña die älteste Destillerie unterhält: Seit 1795 produziert sie in einem maisgelben Komplex, der so verschwenderisch dekoriert ist, als sei er ein mexikanisches Neuschwanstein. Die Fabrik am Wochenende zu besuchen, macht das Disneyflair komplett. Dann kommt der José Cuervo-Express aus Guadalajara an, eine Art mexikanische Butterfahrt voller Amerikaner und Japaner. Mit Tagesrucksäcken, Fotohandys und Ahnungslosigkeit bewaffnet ziehen Hundertschaften durch die Hallen. Es ist eine touristische Apokalypse, bei der man schon vor dem ersten Probiertequila die Orientierung verliert.

Am besten erholt man sich davon bei einer Batanga im La Capilla, wo von den schiefen Fotos bis zur zerschrammten Theke jedes Detail einem Echtheitszertifikat gleicht. Der Enkel des verstorbenen Batanga-Erfinders mixt den Drink aus weißem Tequila, Cola, Limettensaft und Eis. Keiner trinkt etwas anderes in der ältesten Cantina der Stadt. Auch der redselige Gast Ramón Gallardo nicht, dessen Visitenkarte ihn als einen der vielen „Tequila-Berater“ ausweist. Nach der dritten Batanga schimpft er über Hersteller, die wegen der Lieferengpässe Agaven zu früh ernten ließen. Die Piñas könnten dann nur mit seelenlosen Industriemethoden wie Diffusoren verarbeitet werden, bei denen die Stärke durch Hochdruckwasserstöße statt durch Kochen entzogen würde. Weil das Ergebnis zu wenig nach Agave schmecke, peppe man es mit Zusatzstoffen auf – ein Prozent davon erlauben die Behörden. Sogar Cuervo mache das. „Wenn ich eine Pistole nähme und in jedem Geschäft die Flaschen mit Zusätzen aus den Regalen schösse, blieben nur wenige übrig“, mosert Ramón. Ob er denn eine Destillerie kenne, die darauf verzichte und eine Besichtigung lohne? Ramón überlegt und telefoniert und händigt einen Zettel mit einem Kontakt aus. „Das ist vielleicht das Spannendste, was im Tequilageschäft gerade passiert“.

Mit der Adresse geht es nach Huaxtla zu Agrotequilera, wo man seit 2017 Tequilas der Marke Volcán de mi Tierra produziert. Die Destillerie ist der Pionier der neuesten Mode der Premiumisierung: Tequila nach dem Terroir-Prinzip. Dass die Idee aus der Kooperation mit einem französischen Joint-Venture-Partner resultiert, liegt da fast auf der Hand. Es ist der Luxuskonzern Moët Hennessy.

Ode an die Tüftelei

Mein Kontakt heißt Carlos Crain und steht mit wirkungsbewusstem Schelmenlächeln in der Einfahrt. „Die gleiche Pflanze absorbiert je nach Boden andere Geschmäcker“, legt der Vertriebsmann los und weist auf zwei Felder vor dem Portal. Auf ihnen hat man zur Demonstration unterschiedliche Erden aufgeschüttet: Links wachsen Agaven in der schwarzen Erde des Tieflands, rechts in der roten des Hochlands. „Die Tieflandagaven entwickeln einen mineralisch-kräutrigen Geschmack, die der oberen Lagen sind floraler und fruchtiger. Beide verarbeiten wir zu einer Assemblage.“

Die Terroirs sind nicht das Einzige, was hier miteinander kombiniert wird. Der Gang durch die hochmoderne Fabrik ist eine Ode an die Tüftelei. Mit unbändigem Genauigkeitseifer zeigt Carlos in alle Richtungen. Hier die traditionellen Ziegelöfen, mit denen die Piñas gegart werden, dort die lokomotivkesselgleichen Autoklaven; hier die althergebrachten Mühlräder aus Vulkangestein zum Auspressen, dort die neuen Mahlmaschinenmonster; hier das Fermentieren des Pulque in offenen Holzbottichen, dort in modernen Tanks; hier der Einsatz natürlicher Agaven- dort der von Champagnerhefen; hier die Lagerung in alten Cognac-, dort in Champagner-, hier in Whiskey- dort in Rumfässern. Es wird einem ganz schwindelig. Der Spielraum für neue Geschmacksprofile erscheint endlos, die Tequilabrennerei wie Alchemie.

Das edelste Ergebnis dieser Trinität aus Terroir, Technik und Fassreife trägt den Namen Volcán X.A. Ein würdiger Ort für diese Cuvée aus drei verschieden produzierten alten Tequilas ist die nahe Hacienda Gavilana, in der man schon sehr idylleresistent sein muss, um unbeeindruckt zu bleiben. Wie geweiht thront das Anwesen aus dem Jahr 1704 über der Landschaft. In Zimmern mit kirchenschiffhohen Decken sollen sich bald auch Touristen fühlen können wie Latifundienbesitzer. Die Hacienda gehört der Familie Gallardo, dem mexikanischen Teil des Joint Ventures. 1922 wurden die Gallardos nach der Revolution enteignet, 1986 kauften sie sich ihre Immobilie zurück.

Der Besucher sitzt auf der Terrasse im altmeisterlich zeichnenden Abendlicht und lässt den Blick über das stahlstichfeine Agavenpattern schweifen. An dessen Ende erhebt sich der Vulkan und umarmt das Land mit seinen Flanken wie ein wohlwollender Patriarch. Man trinkt den Tequila aus purer Seide und schaut so lange, bis der Berg nur noch ein dickes Dunkel ist. Kurz stellt man sich vor, ein neuer Pancho Villa ritte nun mit seiner División del Norte aus dem Tal herauf. Und lächelt versonnen. Dieser Tequila wäre imstande, selbst ihn zu besänftigen.